上海明珠美術(shù)館響應(yīng)市文化和旅游局號(hào)召，持續(xù)發(fā)揮美術(shù)館的社會(huì)美育作用，以豐富的數(shù)字美術(shù)館內(nèi)容，積極為全市人民抗疫貢獻(xiàn)綿薄之力。
由明珠美術(shù)館推出的系列線上講座“PAM藝起讀畫(huà)”已順利完結(jié)，“PAM愛(ài)上海”接檔上線。甄選“開(kāi)卷有藝·在我的城市游弋”公教品牌中的高水準(zhǔn)講座與大家線上分享。每期一位作者、一本好書(shū)，以上海為中心，深入挖掘這座城市的美食、文學(xué)、藝術(shù)、民俗等方方面面。邀請(qǐng)大家一起以“旅人”的視角、以充滿溫度的人文情懷，在這個(gè)特殊的時(shí)期重新回味、認(rèn)識(shí)這座我們熟悉而又陌生的城市。
舊學(xué)商量加邃密，新知培養(yǎng)轉(zhuǎn)深沉。
沈嘉祿在明珠美術(shù)館講座現(xiàn)場(chǎng)
講座嘉賓
沈嘉祿
中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員
上海作家協(xié)會(huì)理事、小說(shuō)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任
上海報(bào)業(yè)集團(tuán)高級(jí)記者
風(fēng)味美食是一座城市的集體記憶，承載著上海的多元文化。在上海開(kāi)埠后，西方傳教士和商人紛紛進(jìn)入，西方文化也隨之浸染這個(gè)東南大都會(huì)，而食事又最能以味覺(jué)刺激讓市民感知，并當(dāng)作一種風(fēng)尚來(lái)領(lǐng)受。開(kāi)埠不久后的戰(zhàn)爭(zhēng)導(dǎo)致了三次移民大潮，移民大量涌入導(dǎo)致上海人口迅速膨脹，外來(lái)人口遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)本地人口，造成了華洋雜處的市民生態(tài)，同時(shí)也就引進(jìn)了許多外省風(fēng)味。
上海移民的先頭部隊(duì)與華洋雜處的市民生態(tài)
1891年，在當(dāng)時(shí)國(guó)外移民的居住區(qū)建起了上海第一批菜場(chǎng)：八仙橋、虹口、中國(guó)、東虹口、新閘、馬霍、霍爾金、匯山等；餐飲業(yè)的貨源有了可靠保障，餐館自然而然就形成了，這對(duì)我們上海人的飲食生活起到了決定性的改善作用。廣東人和浙江人是對(duì)當(dāng)時(shí)上海城市化作出最大貢獻(xiàn)的群體之一：寧波人在上海社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活中至少創(chuàng)下了五十個(gè)“第一”；廣東人對(duì)于上海百貨業(yè)的打造尤為精心傾力，包括南京路四大公司、電影業(yè)、娛樂(lè)業(yè)、餐飲業(yè)等等。
十六鋪小東門(mén)一帶的昔日繁勝
上海的風(fēng)味美食，是一百多年來(lái)文化大交流、大融合、大發(fā)展的結(jié)果，體現(xiàn)了兼容并包與海納百川的城市特性。上海的本幫菜以川沙、南匯、奉賢、高橋的農(nóng)家菜為底子，進(jìn)入老城廂后，為適應(yīng)都市消費(fèi)群體的需要，并借鑒了徽菜、蘇菜、粵菜、川菜等地方風(fēng)味，最終形成了濃油赤醬、咸淡適中、醇厚鮮美的特色。
高橋松餅、鴿蛋圓子等上海本土小吃
我們耳熟能詳?shù)乃拇蠼饎?、生煎包、小籠包、老虎腳爪、梅花糕、海棠糕、油墩子、草頭塌餅等小吃居然都不是“上海制造”，而是外省人經(jīng)營(yíng)的。而年糕團(tuán)、赤豆糕、鴿蛋圓子、高橋松餅等卻是實(shí)實(shí)在在的上海本土小吃。
最先搶灘上海的外幫菜肴
開(kāi)埠后至二十世紀(jì)初，全國(guó)各地和國(guó)外的異域風(fēng)味和餐廳紛紛聚集上海，上海已然成為了一個(gè)美食大觀園。胡祥翰在《上海小志》里這樣描述：“滬上酒肆，初僅蘇館、寧館、徽館三種，繼則京館、粵館、南京館、揚(yáng)州館、西餐館紛起焉?！毙扃鎰t在《清稗類(lèi)鈔》中提及：“上海之酒樓，初惟天津、金陵、寧波三種，其后乃有蘇、徽、閩、蜀人之專(zhuān)設(shè)者?！边@些記錄雖然有些差別，但都為我們描述了當(dāng)時(shí)上海灘上各種風(fēng)味飯店的形成，是借移民之功而從四面八方匯集上海灘的歷史進(jìn)程。
魯迅在魔都撥過(guò)的草：
陶樂(lè)春、言茂源，全家福、六合館、中有天、萬(wàn)云樓、共樂(lè)春、興華酒樓、興華樓、東亞飯店、東亞酒店、東亞食堂、新亞樓、新亞飯店、劉三記、都益處、消閑別墅、滬江春、美麗川菜館、新亞茶室、悅賓樓、大東食堂、功德林、荷蘭西菜社、皇宮西餐社、川久料理店、大中華飯店、中華飯店、南云樓、川味飯店、新雅茶店、新雅、興雅、快活林、新半齋、爵祿飯店、覺(jué)林素食處、中西食堂、古益軒、南京酒家、知味觀、知味軒、冠生園、聚豐園、聚豐樓、四如春、杏花樓、致美樓、會(huì)賓樓、鴻運(yùn)樓、天一樓、如園、南越酒家、大三元、鼎興樓、南京飯店、梁園、味雅、冠珍酒家、明湖春、橋香、麥瑞飯店、乍孫諾夫店、大雅樓、六三園、陶陶居、宴賓樓、新月亭、東興樓等。沒(méi)有本幫菜。
美食不僅滿足了大眾的口腹之欲，也給作家們和藝術(shù)家們提供了創(chuàng)作的靈感。魯迅是中國(guó)最早“吃咖啡”的代表，《魯迅日記》里有大量他去咖啡館的記載，左翼作家聯(lián)盟也是在咖啡館里成立的。除了咖啡，魯迅也叫過(guò)外賣(mài)，從1927年到上海至1936年去世的十年間，據(jù)他的日記記載去過(guò)的飯店酒樓有七十余家，加上有些并不記名的飯店，總數(shù)可能會(huì)超過(guò)八十家。
賀友直筆下本幫廚師的作派
戴敦邦筆下的美食風(fēng)情
被譽(yù)為“中國(guó)現(xiàn)代漫畫(huà)鼻祖”的豐子愷、“三毛之父”張樂(lè)平、連環(huán)畫(huà)泰斗賀友直、著名國(guó)畫(huà)家戴敦邦等藝術(shù)家們都曾用畫(huà)筆記錄過(guò)上海的獨(dú)特美食魅力。賀老在八九十歲高齡時(shí)仍根據(jù)記憶創(chuàng)作，他用畫(huà)說(shuō)老上海的方式，為后人留下了珍貴的歷史片段。戴敦邦筆下的插圖，也蘊(yùn)藏著許多破解老上海美食奧秘的密碼，見(jiàn)證了藝術(shù)家真實(shí)的生活。上海漫畫(huà)家們對(duì)海派文化、市井生活、風(fēng)俗人情的經(jīng)典描摹，成了中國(guó)漫畫(huà)歷史上獨(dú)樹(shù)一幟的風(fēng)景。
推薦書(shū)目
《上海老味道》
作者：沈嘉祿
插繪：戴敦邦
上海文化出版社
《手背上的一撮鹽：美味的沉淀、漂移及裂變》
沈嘉祿
上海書(shū)店出版社
愛(ài)上海·小貼士
相當(dāng)八卦的八寶鴨
八寶鴨在上海人的心目中是一道節(jié)慶大菜，被賦予了不同尋常的意義?！鞍藢殹币辉~，在中國(guó)的民俗中素來(lái)代表豐富與吉祥，古典家具中就有八寶螺鈿嵌的工藝，建筑、瓷器、刺繡、竹刻等裝飾紋樣中也常見(jiàn)八寶圖案。那么鴨子的“八寶”從何說(shuō)起呢？在1887年重修的《滬淞雜記·酒館》中有記載，八寶鴨是上海蘇幫菜館的名菜，取鴨肉拆出骨架，塞入餡料蒸制而成。但此菜何以轉(zhuǎn)換門(mén)庭成為本幫菜的壓軸大戲呢？
上海名菜——八寶鴨
有一個(gè)故事頗有賣(mài)點(diǎn)，相傳上世紀(jì)30年代，一個(gè)老顧客到城隍廟老飯店吃飯，酒足飯飽后對(duì)一位姓黃的廚師說(shuō)，虹口有一家飯店供應(yīng)一款八寶雞，味道不錯(cuò)，吃的人也不少。廚師告訴了老板，老板就派遣“暗探”去買(mǎi)一只回來(lái)仔細(xì)分析。雞肚子里有蓮子、火腿、開(kāi)洋、冬菇、栗子、糯米等輔料。哦，所謂八寶就是這么回事??！于是老飯店的師傅也試著做了幾次，并將原來(lái)的老母雞由拆骨改為帶骨，改紅燒為油炸后上籠蒸透，使主輔料相互滲透，雞肉酥軟，吃起來(lái)味道果然更勝一籌。
后來(lái)老板想到八寶雞的版權(quán)是別人的，萬(wàn)一賣(mài)到火了，人家告上門(mén)來(lái)頗為麻煩，就將雞改為鴨，一道傳世名菜就此出世。
——節(jié)選自沈嘉祿《上海老味道》
責(zé)任編輯：沈彤 楊博
新聞熱線：021-61318509
注：本網(wǎng)發(fā)表的所有內(nèi)容，均為原作者的觀點(diǎn)。凡本網(wǎng)轉(zhuǎn)載的文章、圖片、音頻、視頻等文件資料，版權(quán)歸版權(quán)所有人所有。
